明胶是由动物体内不同部位的胶原组织经部分水解而得的动物性副产物。明胶的质量是根据其生产所用原料的属性来确定的。大多数明胶属于以下两类明胶中的一种：

　　(1)以猪皮为单一原材料生产的明胶，这种明胶对于来说是非的不能使用的;

　　(2)以牛、牛犊的皮或去除无机盐的牛骨为原材料生产的明胶。通常用于生产二种明胶的牛或牛犊的皮是来自非屠宰的牛的，消费者能否使用这种明胶产品还存在争议。但是以屠宰得到的牛骨为原材料生产的明胶对于来说是可以使用的。

　　至于鱼皮生产的明胶，应满足以下条件才能允许用于产品的生产：未与其他非原材料混合过，且鱼的种类是消费者认可食用种类的。食品加工企业应该知道，非明胶由于来源不确定，会存在许多问题，其生产过程中很有可能使用了猪皮作为原材料，因此坚决禁止在产品生产中使用此类明胶。

　　以牛皮、牛骨、禽类皮或其他伊斯兰教法中允许食用的动物为原材料生产的明胶是可以用于产品生产的，前提是皮、骨等原材料的来源动物须是经过屠宰的.

　　胶原来源于胶原，是一种不溶性蛋白原，存在于哺动物中，是结缔组织和骨骼的重要组成部分。胶原是水解制成的，胶原产品种类繁多，其成分因胶原来源和水解方法而异。